В центре сюжета оказывается Тобиас Граммет. Он режиссер, но занимается в основном рекламными роликами. Это совсем не нравится Тобиасу, и однажды, вновь оказавшись в Испании, герой решает отправиться в провинцию, где он снимал дебютную работу о хитроумном идальго. Там он находит главного актера своей истории — сапожника Хавьера. Тот всё еще называет себя Дон Кихотом и забирает Граммета в необычайное странствование как своего компаньона Санчо.

Хоть картина и берет за основу признанный роман Мигеля де Сервантеса, но рассказывает обновленную историю. Кинолента Человек, который убил Дон Кихота известна тем, что является рекордсменом по количеству неудач во время производства. Режиссер Терри Гиллиам стремился снять это приключенческое комедийное фэнтези еще с 1989 года и с тех пор совершил целых 8 попыток поставить проект. Съемки окончательно завершились летом 2017 года.

Это первый фильм режиссера, в котором он использовал цифровой формат. Премьерный показ состоялся на Международном кинофестивале 2018 года в Каннах. После завершения ленты публика аплодировала ей стоя в течение 15 минут. Документальный проект 2002 года под названием Затерянные в Ла-Манче повествует о попытках Гиллиама поставить желанную кинокартину.