У центрі сюжету опиняється Тобіас Граммет. Він режисер, але займається в основному рекламними роликами. Це зовсім не подобається Тобіасу, і одного разу, знову опинившись в Іспанії, герой вирішує вирушити в провінцію, де він знімав дебютну роботу про хитромудрого ідальго. Там він знаходить головного актора своєї історії — шевця Хав'єра. Той усе ще називає себе Дон Кіхотом і забирає Граммета в надзвичайну мандрівку як свого компаньйона Санчо.

Хоч картина і бере за основу визнаний роман Мігеля де Сервантеса, але розповідає оновлену історію. Кінострічка Чоловік, який убив Дон Кіхота відома тим, що є рекордсменом за кількістю невдач під час виробництва. Режисер Террі Гілліам прагнув зняти це пригодницьке комедійне фентезі ще з 1989 року і з того часу здійснив цілих 8 спроб поставити проєкт. Зйомки остаточно завершилися влітку 2017 року.

Це перший фільм режисера, в якому він використовував цифровий формат. Прем'єрний показ відбувся на Міжнародному кінофестивалі 2018 року в Каннах. Після завершення стрічки публіка аплодувала їй стоячи протягом 15 хвилин. Документальний проєкт 2002 року під назвою Загублені в Ла-Манчі оповідає про спроби Гілліама поставити омріяну кінокартину.